「林修の今知りたいでしょ」そばの特集で紹介された、世界が注目する日本の伝統食材の新たな魅力を紹介します。
栄養価の高さから、今やフランスをはじめとする海外でも人気上昇中のそば。実は、その茹で方を少し工夫するだけで、栄養価を2倍近く高められることが分かりました。ミシュランガイド掲載店の店主が伝授する「3分水さらし」の方法は、家庭でも簡単に実践できる画期的な調理法です。
さらに、ヴァンダービルト大学の研究チームが発見した新栄養成分「2-HOBA（ニホーバ）」の効果も話題になっています。この成分は血管の健康維持が期待できることから、世界中の研究者が注目しているのです。
この記事では、そばの新しい茹で方や栄養価を高める食べ方、さらにスーパーでの賢い選び方まで、詳しくご紹介していきます。以下のポイントを中心に、誰でも実践できる方法をお伝えします。
栄養価を逃さない「3分水さらし」の正しい方法
世界が注目する4つの重要栄養成分の効果
スーパーで見分ける！栄養価の高いそばの選び方
これらの方法は、ミシュラン掲載店でも実践されている科学的根拠のある調理法です。毎日の食事に取り入れやすく、健康面でも期待が持てる内容となっています。
世界が注目する日本の伝統食材「そば」の新しい魅力を知っていただければと思います。
世界が注目する日本のそば！栄養価を高める新発見とは
2025年1月12日再放送の「林修の今知りたいでしょ！」では、世界が注目する日本の伝統食材「そば」を特集。40人もの研究者が研究に携わるほど注目を集めているその理由と、栄養価を最大限に引き出す驚きの調理法が紹介されました。
フランスでも人気上昇中！外国人に愛されるそばの魅力
「そばは好きでよく食べるよ。日本のそばは新鮮でシンプルだね」とフランス人が語るように、そばは海外でも人気の和食として知られています。特に、そばに含まれる栄養成分が世界中の研究者から注目を集めています。
番組では、ヨーロッパのレストランでそばを提供するシーンも紹介され、外国人観光客からは「麺を付けるだしも、おいしい」「日本のそばは新鮮でシンプル」といった声が寄せられていました。日本の伝統的な食材であるそばが、今や世界に認められる健康食材として注目を集めているのです。
そばに含まれる4つの驚きの栄養成分
そばには私たちの健康に嬉しい栄養成分が豊富に含まれています。特に注目すべきは以下の4つの成分で、世界中の研究者がその効果に注目しています。
伝統的な栄養成分3つの健康効果
ルチン：強い抗酸化作用があり、動脈硬化予防が期待できます
ビタミンB群：疲労回復や糖質の代謝を助ける働きが期待できます
レジスタントタンパク：コレステロール値を下げる効果が期待できます
これらの栄養成分は、日常的にそばを食べることで効率的に摂取することができます。特にルチンは、そばの特徴的な成分として知られており、血管の健康維持が期待できる注目の栄養素です。
新たに発見された注目の成分「2-HOBA」とは
ヴァンダービルト大学の研究チームが発見した新成分「2-HOBA（ニホーバ）」は、高血圧改善への効果が期待できる成分として注目を集めています。この発見は2023年、アメリカの権威ある賞を受賞するほどの画期的なものでした。
アブムラド教授は「私たちの大学では、およそ40人の研究者がそばの2-HOBAについて今も昼夜を問わず研究しています」と語り、その期待の大きさを表現しています。2-HOBAには、高血圧になったときに血圧を基準値まで下げる働きが期待されており、特に寒い季節に重要な栄養成分として注目されています。
栄養価が2倍に！？ミシュラン店主直伝のそばの茹で方
東京・巣鴨の「手打ちそば 菊谷」の店主が伝授する、栄養価を逃さない茹で方をご紹介します。この店は、ミシュランガイド東京ビブグルマンに選出された名店で、そのノウハウは科学的にも理にかなっています。
驚きの水さらし効果！茹で時間が半分に
表示された茹で時間の半分の時間、水に浸します
浸した後、残り半分の時間で茹でます
生麺に近い食感が楽しめます
たとえば、茹で時間6分の乾麺なら、最初の3分間を水に浸し、その後3分茹でるだけ。この簡単な工夫で、栄養価を逃さず、おいしく仕上がります。
水さらしをすることで、麺がしんなりとなり、茹で時間を大幅に短縮することができます。店主は「せっかくいいそばを打っても、茹でがしっかりしていないと、そば本来の仕上がりにならない」と語り、茹で方の重要性を強調しています。
なぜ水さらしが効果的なの？専門家が解説
飯田女子短期大学の友竹教授は、水さらしの効果について次のように説明しています。
熱湯より冷水の方が栄養素が溶け出しにくい
水で麺が程よくしんなりすることで、茹で時間を短縮できめ
短時間の加熱で済むため、栄養素の流出を防げる
「高温で食材が当たりますと細胞が壊れて、その中から必要な成分がゆで汁の方へ逃げていきます。水に付けておくというところがポイントで、次の加熱が短時間ですむので、効率のいい、栄養素を逃さない調理法だと思います」と友竹教授は解説しています。
プロ直伝！失敗しないそばの水さらし方
水さらしを成功させるためのポイントをまとめました：
常温の水を使用する
麺がしっかり水に浸かるよう、十分な水量を確保
時間は表示時間の半分を目安に
水から上げたらザルに広げ、表面の水気を切る
この工程を丁寧に行うことで、栄養価を保ちながら、理想的な食感のそばを作ることができます。
栄養満点！そばの新しい食べ方
そばの栄養をさらに効率よく摂取するため、長野県の生産者が実践している2つの調理法をご紹介します。どちらも手軽に作れて、栄養価も期待できる方法です。
長芋のぶっかけそばで栄養価アップ
長野県山形村のそば生産者が実践している、栄養たっぷりの食べ方をご紹介します。
茹でたそばに長芋をすりおろしてかける
長芋は皮ごとすりおろすのがポイント
薬味の長ネギを添えて完成
長芋の皮には抗酸化作用のあるポリフェノールが含まれており、皮ごと使うことで栄養価が高まります。また、そばの食物繊維と長芋の食物繊維の相乗効果も期待できます。
生産者の神通川さんは「皮ごと、繊維というか、すりおろしちゃいます」と語り、長芋の皮に含まれる栄養も無駄なく摂取することを推奨しています。長芋の粘りとそばの食感が絶妙にマッチし、飽きのこない一品に仕上がります。
揚げそばで栄養を閉じ込める！
意外な調理法ですが、揚げそばには栄養を逃さない特別な効果があります。
生麺を2分ほど素揚げするだけの簡単調理
水溶性の2-HOBAが逃げにくい
油と一緒に摂取することで、ルチンの吸収率アップ
軽く塩をふるだけのシンプルな味付けですが、そばの風味と栄養を存分に味わえる新しい食べ方として注目されています。揚げることで、水溶性の栄養成分が逃げにくくなるだけでなく、カリッとした新食感も楽しめます。
番組に出演した専門家も「加熱の時に茹でないので、栄養成分もほぼ逃げていきません。十分に栄養素を取れると思います」とコメントしています。
そば選びの新常識！スーパーでも見分けられる栄養価の高いそば
せっかくの栄養も、そばの選び方次第で大きく変わってきます。スーパーでそばを選ぶ際は、以下のポイントに注目してみましょう。
パッケージの表示でわかる！栄養価の高いそばの見分け方
原材料名の最初に「そば粉」と書かれているものを選ぶ
そば粉の配合割合が高いほど、栄養価も高くなります
新そば（10月頃収穫）は特に風味が豊かです
原材料表示は重量の多い順に記載されているため、最初に「そば粉」と書かれている商品は、そば粉の含有量が多く、栄養価も高くなります。特に「十割そば」や「九割そば」といった表示があるものは、そば粉の割合が高く、栄養価も期待できます。
季節による味と栄養価の違い
そばは夏と秋の年2回収穫されますが、特に10月頃から収穫される新そばは、夏そばよりも風味が豊かで栄養価も高いとされています。可能であれば、新そばの季節に合わせて購入するのもひとつの方法です。
簡単な工夫で栄養価アップ！世界が注目する日本のそば茹で方【総括】
そばは世界40人以上の研究者が注目する健康食材
新栄養成分2-HOBAの発見で血管健康への期待が上昇
ルチン、ビタミンB群、レジスタントタンパクなど4つの重要栄養素
3分の水さらしで栄養価を逃さず調理が可能
熱湯より冷水で栄養素の流出を防ぐ
茹で時間を半分にすることで生麺に近い食感を実現
長芋との組み合わせで栄養価アップ
揚げそばは水溶性栄養素を逃さない新調理法
原材料名の最初に「そば粉」と表示されているものを選ぶ
秋の新そばは特に栄養価が高い
ミシュラン掲載店でも実践される科学的な茹で方
フランスなど海外でも注目される日本の伝統食材
食物繊維やポリフェノールも豊富に含有
毎日の食事に取り入れやすいそば。「3分水さらし」の方法を試してみてはいかがでしょうか？ 簡単な工夫で、そばの栄養をより効果的に摂取できます。また、スーパーでそばを選ぶ際は、ぜひパッケージの原材料表示もチェックしてみてください。
世界が注目する日本の伝統食材「そば」を、ぜひ毎日の食卓に取り入れてみましょう。より健康的な食生活のきっかけになるはずです。
