2025年1月10日の「沸騰ワード10」で紹介された「タラのピルピル」は、バスク地方伝統の魚料理です。
たっぷりのオリーブオイルでじっくり煮込んだ鱈から出るゼラチン質が、コクのある特製ソースとなる一品。
伝説の家政婦・志麻さんが教える、本場の味わいを楽しめる冬の魚料理です。
タラのピルピルの作り方
タラのピルピルは、バスク地方の伝統料理です。たっぷりのオリーブオイルでじっくりと鱈を煮込み、魚から出るゼラチン質を活かした特製ソースが特徴的な一品です。
タラのピルピルのレシピ
材料と分量：2人前 ※おおむねの目安です
- 真鱈（切り身）：2切れ
- オリーブオイル：1カップ
- ニンニク：2片（スライス）
- 鷹の爪：1本
- 小松菜：1束
- 塩：適量
- こしょう：適量
- STEP1味付け真鱈の切り身に塩こしょうをしっかりとふります。
- STEP2小松菜の準備小松菜は食べやすい大きさに切り、さっと茹でておきます。
- STEP1香り付けフライパンにたっぷりのオリーブオイルを入れ、スライスしたニンニクと鷹の爪を加えて弱火で熱し、香りを移します。
- STEP2具材の取り出し香りが出たら、ニンニクと鷹の爪を取り出します。これはフライドニンニクとして後で使用します。
- STEP1火入れ香りを移したオリーブオイルで、鱈を弱火でじっくりと10分ほど加熱します。
- STEP2ソース作り鱈から出た旨味とゼラチン質が溶け出したオイルを、泡だて器で混ぜて乳化させ、ソースとして使います。
- STEP3仕上げ茹でた小松菜を器に敷き、その上に鱈を置き、ソースをかけます。最後にフライドニンニクを散らして完成です。
タラのピルピルをおいしく作るコツ
火加減は必ず弱火で。強火で焼くのではなく、じっくりと煮るように調理します。
オリーブオイルはたっぷりと使うことで、タラの旨味を十分に引き出せます。
タラから出るゼラチン質がソースのコクになるため、加熱時間は必ず10分程度確保しましょう。
ニンニクと鷹の爪で香り付けしたオイルは、しっかり乳化させると風味豊かなソースとなります。
なぜピルピルという名前なのですか？
ピルピルとは、調理時に出る「パチパチ」という音の擬音語からきています。バスク語で「ピルピル」は「パチパチ」という意味です。
タラは生臭さが気になりませんか？
オリーブオイルと香辛料でじっくり調理することで、生臭さは気になりません。むしろ、タラの上品な旨味が引き立ちます。
オリーブオイルの量が多すぎませんか？
このレシピではソースを作るためにたっぷりとオイルを使用しますが、最終的に身につくオイルは少なめです。タラから出る旨味とゼラチン質がオイルと結びついて、まろやかなソースになります。
タラ以外の魚でも代用できますか？
身がしっかりしていて、脂が少なめの白身魚なら代用可能です。メルルーサやスズキなども使えますが、ゼラチン質の量が異なるため、若干味わいは変わります。
小松菜以外の野菜は使えますか？
ほうれん草やチンゲン菜など、葉物野菜であれば代用可能です。バスク地方では、にんにくの芽やアスパラガスなども使用されます。
フライドニンニクは必要ですか？
風味付けと食感のアクセントとして重要な役割があります。省略も可能ですが、料理の完成度が変わってきます。
どのくらいの温度で煮込めばよいですか？
弱火で、オイルが静かに泡立つ程度の温度（約80度）が理想的です。強火で調理すると身が固くなってしまいます。
タラから出る白い物質は何ですか？
タラに含まれるタンパク質とゼラチン質です。これがソースのコクと旨味の源となるため、重要な要素です。
オリーブオイルは何を使えばよいですか？
エクストラバージンオリーブオイルが理想的ですが、加熱用のオリーブオイルでも問題ありません。風味の強すぎないものを選びましょう。
このレシピの栄養的な特徴は何ですか？
タラはたんぱく質が豊富で低カロリー。オリーブオイルに含まれる良質な脂肪酸と組み合わさることで、栄養バランスの良い一品となります。
